La guía definitiva para reconocer un buen chocolate de una imitación

La guía definitiva para reconocer un buen chocolate de una imitación

¡Hola, alquimistas de la cocina!

A raíz de la receta de brownies perfectos que publiqué hace unas semanas, varias personas me escribieron para preguntarme acerca del tipo de chocolate que debían usar en la preparación. También para consultarme si podían usar cacao o chocolate en polvo. Con el fin de ofrecerles respuestas más amplias a esas y futuras preguntas sobre el tema, comparto este artículo sobre el chocolate con mis alquimistas.

Una mirada al origen del cacao

Para comenzar, es importante comprender qué es el chocolate y de donde proviene. Esta información nos ayudará a diferenciar lo que es chocolate de lo que no es, así como distinguir sus variedades de un buen chocolate.

Las semillas de cacao están envueltas en una pulpa blanca y suave que posee un sabor agradable y muy delicado. Foto de www.pxfuel.com.

Algo que la gran mayoría sabe: El chocolate es un alimento derivado del cacao (Theobroma cacao). Para obtenerlo, las semillas del cacao se extraen del fruto, se fermentan, se secan y luego se muelen, amasan y refinan.

¿Sabías que la palabra «theobroma» proviene del griego y significa «alimento de los dioses»?

De este proceso se obtiene un producto llamado licor de cacao. No, no es una bebida alcohólica. Más bien es una pasta compuesta por dos productos básicos: sólidos de cacao (que le dan el característico sabor y color al chocolate) y la manteca de cacao, un producto que, a temperatura ambiente, es sólido. Grasa pura pero con olor a chocolate. 😊

Si al licor de cacao se le extrae toda la manteca en un proceso llamado prensado, se obtiene un sólido llamado torta de cacao. A mayor cantidad de manteca extraída, mayor concentración del licor. Cuando muelen la torta, esta pasa a ser cacao en polvo. A su vez, este producto puede ser alcalinizado, es decir, eliminan los ácidos propios de la semilla.

Para recapitular esta primera parte, ya sabes qué es el licor de cacao, la manteca de cacao y el cacao en polvo y cómo se obtienen. Ahora, veamos para qué se utiliza cada uno.

Licor, manteca, cacao en polvo…

Tanto para el chocolate negro, chocolate con leche y chocolate blanco, el licor y la manteca de cacao se utilizan en diferentes proporciones. Luego, se funden a temperaturas muy específicas, se amasan y se refinan con el fin de eliminar ácidos y disolver completamente otros ingredientes como leche y azúcar. De esta forma se logra una consistencia sólida al enfríar, brillante y untuosa que se funde en la boca sin ningún rastro de otros sólidos.

A las semillas de cacao también se les conoce como almendras o puntas (nibs, en inglés) por su forma redondeada en un extremo y puntiaguda en el otro. Foto de www.pxfuel.com

Licor de cacao

El licor de cacao es la base del chocolate y todas sus variaciones. También se le llama pasta o masa de cacao. Su sabor es bastante amargo y, aunque huele delicioso, es desagradable porque es muy concentrado y porque no tiene ningún tipo de endulzante.

Manteca de cacao

Con la manteca de cacao se elabora el chocolate blanco. Además, sirve de fluidificante del chocolate, lo que es muy apreciado en la chocolatería fina. También es la base de colorantes para bombones.

La manteca de cacao es amarillenta y con un tenue olor a chocolate. Es el ingrediente que le da brillo y solidez al chocolate. También hace más fluido el chocolate fundido. Foto de www.pxfuel.com.

Cacao en polvo

El cacao en polvo es muy apreciado en pastelería y repostería. Se pueden conseguir empaques de 100% cacao o con un porcentaje menor porque poseen azúcar y otros ingredientes. Algunas personas en Internet dicen que se puede elaborar chocolate casero con cacao en polvo y manteca. No sé, a mí no me salió bien ni me gustó el resultado cuando lo intenté.

¡Por fin! El chocolate

Después de este recorrido, por fin llegamos a lo que nos interesa.

Como viste en los párrafos anteriores, el chocolate está formado, básicamente, por licor de cacao, manteca de cacao y otros ingredientes que pueden incluir, leche, azúcar y conservantes. El más común es la lecitina de soya.

A los chocolates que tienen solo ingredientes básicos (licor, manteca, azúcar y, tal vez lecitina) se les conoce como chocolates reales (en inglés real chocolate; en portugués chocolate nobre), para diferenciarlo de otros chocolates y sucedáneos, que parecen chocolate, pero no son. De ellos hablaré más adelante.

Hay dos tipos básicos de chocolate: chocolate negro o amargo y chocolate con leche.

Chocolate negro y con leche

El chocolate negro, amargo o bitter es aquel cuyos ingredientes se limitan a los que provienen del cacao, más el azúcar y lecitina.

Una manera sencilla de reconocer este tipo de chocolate de alta calidad, es verificar que en el empaque esté impreso el porcentaje de concentración de licor de cacao. A mayor porcentaje 70, 60, 50 %, el chocolate será más amargo. De hecho, tienden a dejar un regusto algo amargo en la boca. A menor porcentaje, el chocolate será más dulce y su sabor menos fuerte.

Foto de www.pikist.com.

El chocolate con leche tiene una concentración bastante baja, si se compara con los anteriores y, como su nombre lo indica, tiene leche. Suele ser mucho más dulce y tener un color marrón más claro.

Chocolate blanco

Por otra parte, el chocolate blanco no es “chocolate” en el sentido estricto de la palabra, porque no contiene licor de cacao, es decir, los sólidos que caracterizan el chocolate.

Más bien, es una mezcla de manteca de cacao con leche y azúcar, además de los conservantes reglamentarios. ¿Es decir que si como chocolate blanco estoy comiendo grasa sólida?Pues sí. Con azúcar y leche. No hay más. Por supuesto, igual sigue siendo riquísimo.

Chocolate profesional

Tanto en inglés como en español se utiliza el término “chocolate de cobertura” (Couverture Chocolate) para referirse a un chocolate de uso profesional con un alto porcentaje de manteca de cacao. Este es el chocolate para hacer bombones y barras de alta calidad y brillo. Hay cobertura de chocolate negro, con leche y blanco.

Sucedáneos o chocolates que no son “reales”   

En la actualidad, existen en el mercado una cantidad de productos que parecen chocolate, huelen como chocolate, parecieran tener sabor a chocolate pero que NO son chocolate.

En algunos lugares les llaman “cobertura”, pero un término más exacto es “chocolate compuesto” (compound chocolate) o “sucedáneos de chocolate” ya que, como dijimos, la cobertura es un chocolate de uso profesional. En realidad, es una mezcla de que no contiene manteca de cacao sino grasas vegetales solidificadas. Para dar sabor utilizan, generalmente, cacao en polvo y saborizantes.

En portugués (de Brasil) se le llama “cobertura fraccionada”, de acuerdo a las indicaciones de la legislación brasileña.

Cómo reconocer un chocolate de calidad

Entonces, si quiero hacer repostería con productos de primera, ¿cómo distingo un chocolate real de un sucedáneo?

La forma más exacta es leer muy bien el empaque y la lista de ingredientes.

Es probable que el empaque diga “chocolate real” o indique el porcentaje de licor de cacao que contiene.

Si no lo dice, busca si aparece la leyenda “sabor a chocolate…” Si el empaque te avisa que tiene sabor a chocolate, es lógico que no lo sea realmente.

Por último: la lista de ingredientes. Un secreto para comprender esa lista: los ingredientes están colocados en orden de mayor a menor concentración. Veamos estos ejemplos.

  • Ejemplo1: Azúcar, manteca vegetal, cacao en polvo, leche en polvo, leche descremada en polvo, suero de leche, emulsificantes: lecitina de soya… aromatizante idéntico al natural
  • Ejemplo2: Licor de cacao, azúcar, manteca de cacao, emulsificante: lecitina de soya.

Estos ejemplos son de ingredientes reales de dos productos de una misma empresa brasileña. Uno es chocolate y el otro es un sucedáneo. Vamos a distinguir cuál es cada uno.

Si vemos el ejemplo 1, nos damos cuenta de que el primer ingrediente es azúcar. Es decir, ese producto tiene más azúcar que otros ingredientes. Lo segundo es manteca vegetal (no de cacao). Tercero, cacao en polvo.

Con estos tres primeros ingredientes, enseguida nos damos cuenta de que NO es chocolate. Probablemente luzca o sepa como tal, pero no lo es y no servirá para las recetas o preparaciones que requieren un sabor de chocolate intenso.

Si observamos el ejemplo 2, esta lista es mucho más corta y tiene licor y manteca de cacao. Con estos datos podemos concluir que nos encontramos ante un chocolate real de excelente calidad y, con toda probabilidad, mucho más caro que el producto anterior.

Foto de www.pxfuel.com.

Hay algunos chocolates que están entre chocolate real y sucedáneos, pero a los cuáles se les llama “chocolate” porque la legislación del país lo permite. Normalmente, el azúcar aparece de primero en la lista y el licor de cacao de segundo. La concentración de licor de cacao es la mínima permitida.

Otro secreto: la mayoría de las chucherías o golosinas con “chocolate” que encuentras en el mercado están hechas con estos chocolates de menor calidad o con sucedáneos… mientras más económica una chocolatina, más se aleja del chocolate real.

En cuanto a los sucedáneos de chocolate blanco, estos se distinguen fácilmente porque son de un color mucho más claro, casi blanco. Recuerda que la manteca de cacao es la que le confiere el color amarillento al chocolate blanco.

El chocolate blanco real es más amarillo y más aromatizado que el sucedáneo o chocolate blanco compuesto. Foto de wikimedia.org.

Ajá. Interesante, pero, en resumen, ¿cuál uso para los brownies?

Tres palabras: chocolate real oscuro -o amargo-. Si quieres un sabor verdadero de chocolate, es lo que tienes que usar. Si usas sucedáneos, el sabor de tu brownie no será igual de bueno, recuerda que los «chocolates» compuestos tienen muy poco licor de cacao… si es que tienen.

¿Y cacao en polvo?

Se pueden hacer brownies con este producto, pero no he conseguido una receta con cacao en polvo que realmente quede como debe quedar un brownie. La manteca que tiene el chocolate en barra contribuye a darle más suavidad y humedad al brownie. Eso sí, si te animas a probar, asegúrate de que sea cacao 100%.

¿Pero, esos sucedáneos de chocolate son malos?

No, para nada. Al contrario, son bastante útiles para algunas preparaciones y para hacer adornos y decoraciones. La manteca de cacao es una grasa muy inestable porque la afectan el calor, la humedad, el frío, etc. Las grasas de los sucedáneos son más estables y mantienen la forma por mucho más tiempo.

Por ejemplo, son buenísimos para recubrir frutas, helados y galletas a un precio económico y sin tanto trabajo. También con sucedáneos se hacen las chispas de chocolate para galletas. Por eso mantienen su forma aunque las horneen.

Los sucedáneos del chocolate (compound chocolate) suelen usarse para chocolatinas, decoraciones y bombones de bajo costo.

Para mí, el problema radica en engañar a los consumidores al decirles que está consumiendo chocolate cuando, en realidad, es un sucedáneo. Por supuesto, nunca tendrán los mismos beneficios. Quizá algunos compren «chocolates» por sus propiedades antioxidantes, y resulta que solo está comprando grasas vegetales, con una mínima porción de cacao en polvo y lleno de endulzantes y sabores artificiales.

También venden sucedáneos de chocolate en presentaciones parecidas a las coberturas de chocolate, es decir, presentaciones profesionales como barras de un kilo o en forma de gotas, ideales para fundir.

Quienes no tienen experiencia en el manejo del chocolate real suelen usar sucedáneos para elaborar chocolatinas y bombones ya que el chocolate real requiere un trabajo bastante delicado. De hecho, si quieres hacer tus primeros bombones caseros, este el producto que debes utilizar. 😉

Por supuesto, lo ideal es utilizar chocolate real porque es un alimento rico en nutrientes y antioxidantes, pero aprender a dominarlo lleva tiempo y es todo un arte. Más adelante hablaré de ese tema en otro artículo.

Espero haber respondido todas tus dudas respecto al chocolate y que este nuevo conocimiento te ayude a escoger el mejor producto de acuerdo a tus necesidades.

¿Te gustaría aprender a hacer tus propios bombones? ¿Te gustó el artículo? ¿Aún tienes dudas? ¡Responde en los comentarios o contáctanos!



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